牛蹄筋是牛的腳掌部位的塊狀的筋腱，就像拳頭一樣，一個牛蹄只有一斤左右的塊狀的筋腱。蹄筋向來為筵席上品，食用歷史悠久，它口感淡嫩不膩，質地猶如海參，故有俗語說：“牛蹄筋，味道賽過參。蹄筋中含有豐富的蛋白聚糖和膠原蛋白，脂肪含量也比肥肉低，并且不含膽固醇。